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Las enfermedades causadas por ingerir alimentos contaminado atentan a cualquier persona independientemente de si goza o no de una buena salud. Para ello existen diferentes métodos para prevenir los riesgos de seguridad alimentaria, esto implica comprender cómo y en qué momento los alimentos se vuelven inseguros para su consumo.
La prevención de los riesgos de seguridad alimentaria es, además, una forma efectiva para proteger la buena reputación y asegurar la confianza de los consumidores. Comprender estos riesgos y sus consecuencias asociadas, reduce de forma notable el impacto negativo de un incidente, o puede incluso impedir que este ocurra.
Encontramos básicamente cuatro categorías de riesgos de seguridad alimentaria: biológicos, químicos, físicos y alergénicos. Cada uno de ellos presenta características únicas, pero todos pueden ser prevenidos si adoptamos los seis métodos que explicamos a continuación.
Métodos para prevenir los riesgos de seguridad alimentaria
SQF – Safe Quality Food -, es un sistema de gestión certificable que tiene como objetivo la producción y comercialización de alimentos que no afecten la salud de los consumidores. El Sistema se enfoca en organizaciones de la industria alimentaria que producen ingredientes, las que elaboran alimentos para ser servidos a los clientes, las que empaquetan, distribuyen, almacenan y venden al por menor, alimentos completos, preparados o sin preparar, así como ingredientes e insumos.
Con base en las orientaciones de este Sistema de Calidad para la producción de alimentos, extractamos seis formas de prevenir los riesgos de seguridad alimentaria, que permitirán a las organizaciones de este sector implementar controles efectivos para garantizar la seguridad de los consumidores:
1. Investigar, identificar y erradicar las causas comunes
Para encontrar las causas más comunes de problemas que generan riesgos de alto impacto para la seguridad alimentaria no es preciso ir muy lejos. El sentido común y los registros históricos nos llevan a poner nuestros ojos, en primer lugar, en el agua que utilizamos para lavar, procesar o preparar alimentos.
La contaminación cruzada, producida por la manipulación sin observar las debidas precauciones higiénicas, o el uso de instrumentos en condiciones similares, se encarga de expandir los efectos nocivos del uso de agua contaminada.
La manipulación inadecuada de ingredientes, así como no cocinar determinados alimentos a la temperatura adecuada, o almacenarlos sin conservar la cadena de frío cuando esta es necesaria, completan la lista de fuentes comunes de riesgos para la salud humana. Como podemos apreciar, se trata de eventos y situaciones realmente comunes, y muy fáciles de prever y eliminar.
2. Planificar la seguridad alimentaria
Todas las actividades organizacionales requieren planificación si se desea alcanzar los objetivos propuestos. La seguridad alimentaria no es la excepción. Pero también es importante documentar la planificación, la evaluación de riesgos y los controles que se implementarán, así como los mecanismos de seguimiento y monitoreo que se adoptarán.
3. Supervisar y controlar la cadena de proveedores
En cualquier proceso productivo no se puede garantizar la calidad y la satisfacción de las necesidades de los clientes si no se controla y supervisa la cadena de distribución.
Una opción es extender la gestión de riesgos a los proveedores. Esto implica trasladar la responsabilidad del control a ellos. Esto no siempre se aceptará con facilidad. Establecer penalizaciones contractuales, en caso de incumplimiento, es una medida que puede resultar efectiva.
4. Implementar medidas de higiene estrictas
El lavado frecuente y profundo de manos e implementos, ingredientes, herramientas e instalaciones, son medidas esenciales para la prevención de los riesgos de seguridad alimentaria.
A estas medidas deben sumarse los controles periódicos para detectar enfermedades infecciosas, virales o bacterianas. Comer en el lugar en el que se preparan o procesan alimentos, fumar, consumir bebidas alcohólicas o recibir visitas son, por supuesto, prácticas que están prohibidas en un plan de seguridad alimentaria.
5. Utilizar las temperaturas adecuadas
Tanto para la cocción de los alimentos, como para su almacenamiento y disposición. Contar con controles de temperatura adecuados para cada tipo de alimentos y para cada uno de los pasos en el proceso de producción, evita la transmisión de virus, bacterias y enfermedades.
6. Seguir los métodos de saneamiento adecuados
Esto implica llevar las medidas de higiene y aseo desde la cocina a todas las áreas de la empresa. Baños, áreas sociales, comedores, vestuarios, deben ser aseados de forma escrupulosa a diario y estas acciones deben ser supervisadas y monitoreadas para verificar que se están haciendo bien.
